PERBEDAAN DAYA TERIMA, MUTU FISIK DAN TOTAL ANTOSIANIN SIRUP UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN CARA EKSTRAKSI DAN TANPA EKSTRAKSI

Abstract

Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain.Antosianin memiliki fungsi fisiologis antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Tahap pertama penelitian yaitu pembuatan sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu dengan ekstraksi. Tahap kedua dilakukan uji organoleptik, uji viskositas, uji total padatan terlarut dan uji total antosianin. Hasil uji Chi Square bahwa ada perbedaan daya terima warna sirup ubi jalar ungu dengan cara ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi. Berdasarkan untuk aroma dan rasa tidak ada perbedaan sirup ubi jalar ungu dengan cara ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi. Viskositas sirup ubi jalar tanpa ekstraksi lebih tinggi dibandingkan dengan sirup ubi jalar dengan ekstraksi. Hasil uji total padatan terlarut sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu dengan cara ekstraksi sudah memenuhi persyaratan SNI. Uji total antosianin tertinggi pada sirup ubi jalar ungu dengan ekstraksi yaitu 17,93 mg.