FORMULASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG AMPAS KELAPADENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT DAUN KELOR(Moringa oleifera L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK

Abstract

Makanan selingan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan, karena jajanan menyumbang energi dan zat gizi yang diperlukan sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi kualitas makanan. Seseorang rata-rata memilih makanan selingan atau cemilan dengan kandungan energi dan protein yang rendah sehingga sumbangan energi dan protein dari makanan jajanan terhadap total konsumsi sehari-hari masih rendah. Salah satu produk yang mudah dikembangkan dan dapat dijadikan cemilan maupun jajan sehari-hari yaitu snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan yang memiliki bentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi snack bar berbasis tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor.

Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Adapun perlakuan yang digunakan dengan tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor adalah F1 (45gr : 5gr), F2 (40gr : 10gr), F3 (35gr : 15gr), F4 (30gr : 20gr), F5 (25gr : 25gr). Uji yang dilakukan melalui 2 tahap yaitu uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kimia untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kadar fenolik.

Berdasarkan uji statistik Friedman menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh daya terima warna, aroma, rasa dan tekstur pada formulasi snack bar berbasis tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor. Sack bar yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F5 25gr tepung ampas kelapa dan 25gr konsentrat daun kelor dengan kandungan aktivitas antioksidan 75.092 μg/mL dan kadar fenolik 4.565 mg GAE/10mg.

Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan zat gizi atau sumber bahan pangan lain yang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi sehingga produk dapat dijadikan sebagai makanan selingan yang enak dan bergizi.